关键：
1、猪蹄上的毛用明火烧去．但不能烧过火，防止在卤制时破皮。
2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。
酱熏猪蹄家常做法
原材料：
猪蹄、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、料酒、生抽、老抽、盐、糖、老卤、白糖、红糖中一汤匙，大米2汤匙，柚子皮数块
制作方法：
1、取一砂锅，加入少许姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒和适量的清水，大火煮开转中小火炖煮20分钟；
2、将猪蹄放入锅中，加入足量清水、少许料酒和数片姜，大火煮开，焯水3分钟，取出用凉水冲洗干净；
3、将老卤加入上述1中，再加入少许盐、糖、老抽、生抽煮开；
4、将猪蹄放入砂锅中，倒入少许料酒，煮开后盖上盖子炖煮1小时；
5、取一根筷子试一下，如筷子能轻松插入皮肉，就熄火，如不能，则延长15分钟左右，至筷子能轻松插入皮肉后熄火；
6、熄火后让猪蹄在卤汤中浸泡约5小时、过夜亦可；
7、砂锅重新加热，煮开后取出猪蹄，晾至网架上至猪蹄凉透；
8、取一张铝箔纸垫入锅中，加入白糖、红糖中一汤匙，大米2汤匙，柚子皮数块；
9、将猪蹄连同网架移至锅中，开火加热，看到锅中有白烟出来的时候，盖上锅盖，熄火焖上2分钟，即可。
小提示：
1、没有老卤可以合并第1、第3步骤，将加入的姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、生抽、老抽、盐、糖的量加多一些，小火炖煮30分钟，再接着第4步骤做就可以了；
2、加入猪蹄之前可以尝一下卤汤的味道，卤汤必须略咸略鲜，不够味的，要把味道加足；
3、浸泡的步骤，可以让猪蹄充分入味，建议不着急吃的不要省略；
4、从健康的角度考虑，建议熏制的时间不可过长，2分钟即可。
熏猪蹄制作技术
原料：
猪蹄20斤，白糖50克。
调料：
盐250克，大葱20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。
制作流程：
1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用。
2、取一不锈钢桶，放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄，加清水没过，大火烧开，小火煮2小时，捞出猪蹄备用。
3、在大锅的底部倒入50克白糖，烧至冒烟，放上铁箅子、垫上竹箅子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上一个高粱杆箅子，上面压一重物，熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可改刀食用。
技术关键：
1、如果是新调制的卤水，待猪蹄煮到一半时间（约1小时）就应捞出料包，以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香，每次卤料前都要补足清水和盐，一般3天左右换一个香料包即可。
2、此汤最开始用清水调制，随着卤制猪蹄的次数增加，会越用越浓、越用越香。
招牌熏猪手
炸猪手：
猪手20斤洗净，入八成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。
卤猪手：
锅入高汤50斤，下黄豆酱油1750克、盐350克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮洗净，拉油后包入纱布）、拍散的老姜块、大葱（此处用的葱是平时切葱花、葱段剩余的边角抖以及葱须，收集起来，洗净使用）大火烧开，转小火煮半小时，使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放人卤汤中，大火烧开，转小火煮2小时。
熏料：
白糖、小米、日照绿茶按照3：2：1的比例混合均匀即为熏料。
制作方法：
1、锅入熏料，摆入金属支架，上面铺竹篦子，将猪手摆整齐，上方扣个铁盆，边沿围上毛巾，将缝隙堵住，防止熏烟溢出，小火加热5分钟即可，取出稍凉。
2、带上一次性手套，将晾至温热的猪手拆骨，每2只猪手的肉摆入一盘，走菜即可。
走菜流程：
猪手做好后立刻装盘上桌，无需储存。如需提前预制，可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用，客人下单后，将猪手入蒸箱蒸5分钟至热，再入锅熏制。
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