熟醉大闸蟹
蟹宴是中国蟹文化的华丽表现
不到黄山辜负目，不食螃蟹辜负腹。霜降一过，吃货们的内心不免骚动起来，千头万绪只为一件事，概括起来两个字：吃蟹。而在文化人的饮食生活中，吃蟹被诗化为一个优雅动作：持螯。然后再加两个字：持螯赏菊。
善食蟹者，吃蟹时闲话不多，聚精会神，心无旁鹜，笃悠悠地吃完一只蟹，基本完好的蟹壳拼起来，又是一只蟹。手脚不够利索的朋友，不免顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因为有些人的吃相有失风雅，即便有“蟹八件”的襄助，仍不免发出叮叮当当的嘈杂声，此情景真有点像开铁匠铺了。有的人自己不会剥蟹肉，有劳别人操作，剥出蟹肉盛在蟹盖上“进奉”，他接过来扒进嘴里算数。这虽然有点土豪腔调，但趣味大减。袁枚在两百年前就强调的“自剥自食”才是吃蟹的正确态度。
有鉴于此，有些店家便顺应潮流，推出蟹肴以飨尊客。治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。
以蟹粉为食材治肴，对厨师是一场不小的挑战，在螃蟹的品质得到充分保证的前提下，厨师要保证从蟹柳到蟹黄、蟹膏要确保完整不碎，然后再施展你的本领。好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚五百年。蟹松、蟹蛋、风蟹、糟蟹、糖蟹、蟹酿橙、炖蟹羹、燕窝蟹、二色蟹肉圆、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒鱼翅、脍醉蟹、醉蟹煨蹄、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史书上有记载的著名蟹肴。
有千年历史的蟹酿橙
而最最有名的大约就是蟹酿橙了。这道名菜大有来头噢，南宋的林洪在《山家清供》一书中就记载了它的制作方法与独特之处：取甜橙十枚，在每只橙子顶端用小刀横截切割成顶盖，揭开顶盖后取出里面的橙肉，但须留下少许。同时取十只活湖蟹，煮熟后剥出蟹肉蟹黄蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等煸炒至香后，分别装填在每只橙子里，合上橙盖，用竹签插入橙子固定盖子不使移动。取大深盘一只，将十只甜橙排列在盘中，上笼蒸片刻使热量抵达核心部位即可。
蟹酿橙安放在稍深一些的瓷盘里上桌，可围一些桂花或菊花以增光色，这道蟹肴不仅形态美观，又可让食客吃相文雅。掀盖后，手指挤压橙皮，将橙汁挤入在橙盅内，蟹肉在橙汁的调和下，消解了腥味，突出了蟹肉与橙子、菊花及酒的清香，口味微甘微酸，真让人吃了还想吃。前几年我和朋友在南京总统府附近一家内部装潢颇具国民遗风的饭店里吃到了蟹酿橙，蟹柳完整，蟹黄鲜亮，橙香适度，勾芡得当。这家饭店着意复刻曾经流行于上海的“京苏大菜”，老板说上世纪三十年代宋美龄每到南京就要吃这道菜。
今天，这道历史名菜在高大上的饭店里还有供应，2016年初秋B20峰会在杭州召开，开幕宴会上就有这道华丽丽的蟹酿橙，各国嘉宾吃了大加赞赏。
吴江宾馆秋令蟹宴掇珍
苏州吴江宾馆每年重阳节后就要推出全蟹宴，近年来由国家级烹饪大师、宾馆高级顾问徐鹤峰先生指导监制，在蟹肴的品种和宴席格局上都有突破，长三角食客近悦远来，口碑很好。上周，与出版社朋友一起去苏州吴江宾馆，首先是为了工作，吴江宾馆明年将迎来三十周年大庆，要出一套四本菜谱，这是对宾馆一千道菜肴（精选）的总结和展示，这次需要核对校样和图片；其次是品尝蟹宴，这也是我一年一度与东太湖美食的约会。
除了大闸蟹是当仁不让、素面朝天的主角，作为配角的一系列蟹肴，每年都会有些变化。恰恰是这些配角的粉墨登场，体现了吴江宾馆厨师团队在传承淮扬菜和苏帮菜的基础上，勇于开拓创新的不懈追求。
十多年来，吴江宾馆经过精心研发，形成了一年四季精彩纷呈的江南运河宴系列，已经成为江南风味美食的一张闪亮名片，厨师团队在国家级烹饪大师徐鹤峰大师的指导下，以当地四季物产为主要食材，以风土人情和时代风貌为精神架构，同时也融入了一些江南地域的风味和辅料，为江苏菜的发展提供了新的思路和实例范本，也为眼界宽广、追求趋新或有国际视野的美食爱好者提供了美好的味觉体验。
尤其要强调一点的是，徐鹤峰大师与我见过的许多烹坛大师有所不同，他既注重守正，又勇于创新，西餐、日料的一些技法和原材料，常常被他应用到中餐制作上来，从吴江宾馆的菜肴呈现就可以一窥全豹。也因此，上海有不少餐饮企业的老总看我晒出的微信后，悄悄地去吴江宾馆体验特色时新佳肴。我也在上海有些饭店的新菜上看到了徐大师作品的影子。对此，徐大师总是表现出足够的宽容，他脸上浮现的欣慰表情让我感动。
他认为，中国的烹饪技艺与文化就要在互相关注，互相学习，互相促进，互相挑战的过程中发展壮大，产生更大的国际影响力。
西餐做法的中式点心：蟹粉舒芙蕾
那么今年的吴江宾馆蟹宴会有怎样的变化呢？
位上五宫格盘&四味碟。四味碟一上，便是苏州正式筵席的规格，四味碟只是在客人坐定喝茶时的随意小吃，不算冷菜。豉椒苦瓜、梳衣洋花萝卜、辣青笋条、话梅㸆去衣花生米。青笋条就是莴笋条，椒麻味，相当脆爽。用话梅烧的花生米十分好吃，酥软可口，我向徐大师请教了做法，准备在看世界杯直播时做一些吃吃，这样看球就更有味了。
位上蟹宴五宫格盘
接下来才是正式冷菜，位上五宫格盘：水晶熟醉虾蟹、麻辣蟹柳、牛油果蟹肉球、米纸蟹肉蔬菜卷（底铺越南柔滑型花生酱）、黑鱼籽酱蟹肉鲜芦笋沙律。
热菜有五道：蟹黄汁秃黄油鱼翅、蟹粉凤尾大明虾、蟹粥海胆鲜莼菜、荔芋茸蟹螯配松籽鸭颈、酥姜珊瑚甜豆百合。其中的蟹粥不见一颗米粒，因为是用纯肉粉碎后加蟹壳汤熬煮而成的，起锅前加了太湖莼菜嫩茎，噙了露珠般的胶质粘液，口感奇特。松籽鸭头颈其实是意会，用鸭的背皮炸脆，切成长条，再镶虾茸，看上去像头颈。
蟹粉凤尾大明虾
蟹粉凤尾大明虾
蟹粥海胆鲜莼菜
在我的要求下，徐大师又上了一道玫瑰琥珀醉蟹，这是江南爱蟹人士的心头好。对上海人来说，也是性命。上海的本帮饭店里以前也有，近年来因为食管部门管得紧，不再供应。但是在拥有卫生许可证的饭店里还是长销不衰的保留节目。
琥珀生醉蟹
具体做法是这样的：取每只重150克的雌蟹，浸入特制醉料中密封，醉制时间可控，一般三天之后便可取出食用，如果想醉得时间长些，一周两周都可以。剥开蟹壳，满膏满黄，蟹香扑鼻，蟹壳内壁附着的琥珀色蟹膏呈半透明状，粘性十足，连筷头也不易顶开，入口后韧结结的予牙齿轻微的抵抗。蟹脚蟹钳内的肉也相当饱满且富有弹性，滋味完整，上口咸，收口甜，鲜美馥郁，无以伦比。
点心两道：酸汤蟹肉猫耳朵、脆皮蟹肉玉兰饼。酸汤也是用蟹壳吊的汤，酸味来自番茄的发酵，这是一道十分开胃的点心。玉兰饼看上去与黎里油墩相仿，糯米粉制作，平底锅里油炸，里面嵌了蟹粉馅心，平时也可嵌猪肉馅或豆沙馅。
酸汤蟹肉猫耳朵
蟹粉玉兰饼
最后一道甜品收口：燕窝芡实印糕，山药打泥做成圆形苏州印糕，内嵌熟的鸡头米，浸在银耳胖大海的燕窝汤里。
燕窝芡实印糕
忍为住再讲一句：我还是喜欢生醉蟹，讲得粗俗点，吃熟醉蟹，赛过戴着口罩跟恋人接吻。徐大师仰面大笑表示同意，还送我一个秘方：一瓶醉蟹十来只，吃到瓶子见底，剩下的醉卤不要倒掉，把稍微腌过的萝卜皮放进去浸泡两三天，就成了非常爽脆的酱萝卜，下酒送粥，亦是极好的！